mercoledì 4 ottobre 2017

LEONARDI 
ACETO BALSAMICO


..e poi torni a casa da un  viaggio
e ti ritrovi ad aprire un elegante pacchetto,
 contenente questa meraviglia...
grazie infinite per questo prezioso dono!!!
a breve lo utilizzero' in numerose ricette





www.acetaialeonardi.it

L'Azienda Agricola Leonardi ha origini nel 700 ma è dalla seconda metà dell'800 che si dedica esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico di alta qualità, utilizzando le proprie materie prime. Infatti, l'azienda si estende su 10 ettari di terreno coltivato a vigneto, prevalentemente di Trebbiano di Modena (uva bianca) e di Lambrusco (uva rossa) nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta. Si definisce quindi un'azienda a ciclo chiuso, o a filiera corta poiché tutte le fasi di produzione avvengono sul luogo di raccolta. 





L'Aceto Balsamico è un condimento unico al mondo, prodotto in quantità limitata poiché storicamente legato alle Province di Modena e Reggio Emilia. Pare, infatti, che il microclima di queste zone, con sbalzi termici altissimi fra le caldi estati e i rigidi inverni, permetta ai Mosti di fermentare e maturare ottimamente secondo i metodi tradizionali di produzione. Questa tradizione è ancora viva nella famiglia Leonardi che con pazienza e meticolosa cura riproduce di anno in anno il ciclo di produzione del Balsamico di Modena, con gesti che si ripetono da secoli e che danno vita ad un'emozione sempre rinnovata. Giovanni, Clelia, Francesco e Clara Leonardi, circondati da collaboratori esperti e premurosi, vi accoglieranno nel podere di famiglia, l'Antica Corte dei Campi Macri, per illustrarvi il lungo ed affascinante percorso di vita del nobile Aceto Balsamico


vi chiederete ma come nasce l'aceto balsamico?


Vi sono 6 fasi che costituiscono la formazione di un aceto di qualità pregiata come il Leonardi:


La prima fase riguarda LA VENDEMMIA:
La raccolta dell'uva è ancora eseguita a mano, come vuole la tradizione, selezionando i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Avviene nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto ed è una fase molto importante nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena
 poiché la qualità e l'integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura. L'altra importante operazione è la potatura delle viti che avviene in inverno e da cui dipende la salute della pianta e quindi dei raccolti futuri.

 
La seconda fase LA PIGIATURA delle uve è eseguita con il sistema detto "soffice", per evitare l'eccesso di Polifenoli contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspi che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire amarezza al prodotto. Il mosto sarà poi filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità.

La terza fase: LA COTTURA Il mosto è cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d'acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 - 48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione del 50% e oltre. Si fa bollire il mosto per mezz'ora al fine di sterilizzarlo, ed in seguito si cuoce a temperatura media di 85°C. Il mosto cotto sarà poi raffreddato e lasciato a decantare fino a Gennaio. 

La quarta fase: LA MATURAZIONE Il mosto è posto a maturare in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia...) e colma solo al 75% della propria capacità. Le batterie sono collocate nei sottotetti poiché lì l'escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido). Le botti sono aperte per permettere la concentrazione del liquido, per naturale evaporazione. I segreti dell'invecchiamento sono spesso tramandati di generazione in generazione e quindi non seguono una regola fissa, ogni produttore procede secondo la propria esperienza maturata nel corso degli anni. Le fasi successive descritte avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può protrarsi all'infinito!


La quinta fase: I TRAVASI E I RINCALZI Queste due delicatissime operazioni strettamente legate fra loro avvengono in inverno, quando l'aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l'attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata. La prima operazione include quindi sempre la seconda, tranne che per la prima botte, quella più grande, dove si esegue solo il rincalzo con il mosto cotto. Si usano attrezzi specifici per ogni operazione e si procede con un controllo continuo e costante dello stato di salute delle botti e del loro contenuto.
Ed  infine la sesta fase: L'ASSAGGIO: Ogni anno si eseguono esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore del liquido. Si usa un contenitore di vetro trasparente e ben pulito e si versa il liquido prelevato dalla botte tramite l'apposita provetta anch'essa di vetro. Per l'analisi visiva, è preferibile usare la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono l'intensità, la persistenza dei profumi e l'acidità, mentre al gusto si analizzeranno l'intensità, il sapore, l'armonia tra agro e dolce e l'acidità e si preferirà usare un cucchiaino di porcellana, più adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale.



Indicate per: piatti di carne e di pesce (salmone affumicato, crostacei, sushi...), finger foods, antipasti, insalate miste, verdure bollite o grigliate, caprese, riso freddo, frutta , gelati, creme e dolci.


















Le perle di aceto balsamico:


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UNA BONTA' UNICA













www.acetaialeonardi.it

2 commenti:

  1. Bellissima collaborazione, meravigliosi prodotti!!!
    Un caro abbraccio

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  2. PS: ho segnalato il tuo blog all'agenzia con la quale ho lavorato per il post di "PaperlessPost" (lo trovi sul blog) che mi ha chiesto altri blog con i quali iniziare una possibile collaborazione.
    Un abbraccio grande

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